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Gastronomia

Sommelier de Azeite de Oliva

A Escola de Gastronomia UCS lança formação pioneira no Brasil  

A jornalista Caroline Pierosan participou da primeira turma de Sommelier em Azeite de Oliva graduada pela Escola de Gastronomia UCS e entrevistou os professores italianos Franco Rossi e Tina Furchi A primeira turma concluiu a formação entre os dias 19 e 24 de agosto desse ano. O qualificado grupo de 25 alunos incluía empresários, vitivinicultores, jornalistas, produtores de azeite de oliva do Brasil, professores da UCS, médicos, advogados, entre diversas outras profissões Aroma Frutado, Amargor e Picância são os aspectos observados para definir se um azeite de oliva é bom ou não A turma de alunos, juntamente com os professores italianos, realizou uma visita guiada às plantações de oliveiras de Vacaria (RS) Ali puderam observar os aspectos do manejo da planta e, também, degustar os produtos elaborados na Serra Gaúcha "A divulgação do azeite de oliva cresce, muito devido à produção local e regional, e também em outros lugares do Brasil. O consumo só aumenta", afirma Mauro Cingolani O produto milenar é bem conhecido por suas características salutares, sendo considerado uma das gorduras (senão a) mais saudável para consumo humano A durabilidade ideal do azeite de oliva é de cerca de um ano. Por isso, opostamente aos vinhos, não deve ser conservado por muito tempo. Quanto mais fresco, melhor!

Você sabe escolher o seu azeite de oliva? Sabe quais são as características que o produto precisa ter para ser considerado um bom azeite? “Tem que ser forte”, pensam alguns. A “qualidade está na cor”, diriam outros (como eu, por exemplo, erroneamente costumava pensar). A verdade é que poucos sabem o que precisam avaliar na hora de comprar ou consumir o produto. Para iluminar esse panorama a Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul, sediada em Flores da Cunha (RS), trouxe para o Brasil a formação em Sommelier Internacional de Azeite de Oliva. O projeto nasce da parceria com a Associazione Italiana Conoscere l'Olio d'Oliva (AICOO) que envia da Europa os professores especialistas no assunto para ministrar o curso. “A divulgação do azeite de oliva cresce, muito devido à produção local e regional, e também em outros lugares do Brasil. O consumo só aumenta. O tema é atual e de suma relevância haja vista a importância do azeite de oliva como produto gastronômico. Estamos felizes porque esse curso evidencia a culinária italiana, remetendo a uma proposta de gastronomia equilibrada, limpa, feita a partir de produtos naturais e saudáveis”, celebra Mauro Cingolani, diretor da Escola de Gastronomia UCS.

A primeira turma concluiu a formação entre os dias 19 e 24 de agosto desse ano. O qualificado grupo de 25 alunos incluía empresários, vitivinicultores, jornalistas, produtores de azeite de oliva do Brasil, professores da UCS, médicos, advogados, entre diversas outras profissões. O seleto grupo foi guiado pelos mestres no tema Franco Rossi, vice-presidente da AICOO e delegado de Siena, e sua esposa e assistente Tina Furchi. O tour de estudos pelas regiões produtoras de azeite de oliva no mundo revelou a história e a cultura milenar do cultivo das oliveiras, mostrando os diferentes cultivares (termo utilizado para se referir às variedades de frutos), técnicas de produção e implicações no produto advindas de defeitos no processo. Os alunos também aprenderam a degustar óleo de oliva, sendo guiados a provar cerca de 100 amostras de azeite advindas dos mais variados lugares como, por exemplo, Espanha (principal produtora mundial), Itália (que abriga a maior variedade de cultivares no mundo – são mais de 600), Grécia, Croácia, Turquia, Estados Unidos, Uruguai, Chile e Brasil, entre muitos outros.

Como escolher um bom azeite de oliva?

Para escolher um bom azeite de oliva você não precisa considerar a cor (por isso mesmo o ideal é que as garrafas que contém o azeite sejam escuras, também para protegê-lo da ação da luz). Isso distingue muito o mundo da degustação de azeite de oliva do mundo do vinho (por exemplo) sendo a cor um dos principais itens a serem observados quando o assunto é “a bebida dos deuses”. Ao avaliar o azeite de oliva vamos direto ao aroma. Para melhor exalar seus perfumes, a amostra deve ser aquecida (a temperatura ideal para a degustação é 28 º C). Com o copo na altura do queixo você já deve conseguir sentir os aromas frutados (odores com características avinagradas, rançoso, de corda, de máquina, que lembrem outros óleos, são considerados defeitos do azeite). Um belo gole (sim!) é requerido para avaliar o sabor. Em boca, serão dois os critérios utilizados para dizermos se o produto é bom ou não - precisa ser amargo e picante. O amargor você vai sentir na parte posterior da língua. Já a picância (que, muitas vezes vem após a sensação de amargor) será sentida, predominantemente, próximo à garganta.

Harmonização

Quando você imaginaria que o azeite de oliva pode ser utilizado na produção de e, também, derramado sobre doces? Sim! Os azeites podem ser mais intensos ou suaves, mais amargos e picantes, ou mais frutados. A partir de suas peculiaridades serão mais facilmente harmonizados com determinados alimentos. Mas praticamente todos os tipos de comida podem ser consumidos com algum tipo de azeite de oliva. Saladas, sopas, queijos, massas, carnes, sobremesas e frutas. Tudo “combina” com ele. Basta ter o cuidado e a sabedoria de servir o prato especial com um azeite que realce o sabor. O azeite não deve “roubar” a atenção da receita e sim promovê-la. E a acidez? De acordo com o professor Rossi, a acidez do azeite não pode ser percebida em boca (apenas em degustação), mas é um item que será identificado somente em análises laboratoriais. Por isso, você não precisa ser preocupar com a acidez do azeite na hora de escolher qual vai harmonizar com a sua receita.

Evolução

A turma de alunos, juntamente com os professores italianos, realizou uma visita guiada às plantações de oliveiras de Vacaria (RS). Ali puderam observar os aspectos do manejo da planta e, também, degustar os produtos elaborados na Serra Gaúcha. De acordo com o professor Rossi, a realização do curso marca uma importante evolução do mercado brasileiro, pois, o conhecimento traz consigo a busca pela qualidade. Entretanto, ele avalia que seria positivo que os produtores da Serra Gaúcha buscassem apoio técnico com agrônomos europeus experientes ao cultivo dessa planta tão especial pois, considera que, pequenos ajustes no manejo poderiam ser muito eficazes, impactando diretamente na qualidade do produto brasileiro.

Saúde e Conservação

O produto milenar é bem conhecido por suas características salutares, sendo considerado uma das gorduras (senão a) mais saudável para consumo humano. O ideal é que o azeite seja consumido frequentemente (todos os dias) frio, derramado sobre os alimentos (pois quando elevado a altas temperaturas – em frituras, por exemplo - ele satura e perde suas propriedades medicinais). O azeite de oliva deve ser conservado em ambientes escuros, em recipientes fechados (pois pode oxidar quando exposto ao ar), longe de condimentos, legumes e temperos que poderão marcar seu sabor como cebolas, alho e pimentas. A durabilidade ideal do azeite de oliva é de cerca de um ano. Por isso, opostamente aos vinhos, não deve ser conservado por muito tempo. Quanto mais fresco, melhor!

Caroline Pierosan