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Mauro Cigolani

Slow Food

Movimento, Biodiversidade e Mãe Terra

O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, crendo na ligação entre o alimento e a terra nos mais variados aspectos O Slow Food crê na biodiversidade e a promove em todo o mundo por meio da iniciativa de várias comunidades que trabalham pela sustentabilidade dos alimentos Hoje, existem variados eventos e iniciativas bem consolidadas, nas quais se busca fazer prevalecer não apenas a valorização dos alimentos mas também o interesse do consumidor por meio de um correto uso dos produtos da estação, sem intermediários entre cliente e produtor, com o intuito de garantir um preço final mais justo

O Fast Food é uma tendência coletiva dos norte-americanos: fácil e rápido. Esse conceito se difundiu velozmente em todo o mundo graças aos baixos custos. A estratégia comercial que há por trás dessa tendência tem como objetivo a otimização dos lucros e não se preocupa com o baixo valor nutritivo dos alimentos que oferece aos seus clientes. Essa lógica de mercado está comprometendo a saúde do consumidor e, sobretudo, também as tradições culinárias dos países, como a Itália, por exemplo, que construiu os princípios da educação e a da cultura alimentar. Como ápice deste fenômeno, em contraposição à filosofia do Fast Food, nasce, em 1986, o Slow Food, organização não comercial e sem fins lucrativos, capitaneada por Carlo Petrini, que tem como objetivo a cultura dos alimentos bons, saudáveis, limpos e justos. O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, crendo na ligação entre o alimento e a terra nos mais variados aspectos.

O Slow Food é um movimento que crê na biodiversidade e a promove em todo o mundo por meio da iniciativa de várias comunidades que trabalham pela sustentabilidade dos alimentos, com respeito ao meio ambiente e as gerações futuras.  Em uma entrevista com a professora Carolina Rizzon, do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul, pude conhecer as principais ideias da associação internacional, hoje a mais importante do mundo em termos de gastronomia, no seu significado mais amplo. Carolina faz parte do Slow Food há mais de três anos, como representante do movimento jovem em Porto Alegre. A professora recém voltou de uma viagem a Itália, graças ao gemelágio que a Primeira Colônia de Garibaldi instituiu com a cidade de Pagliano, no Lazio, por conta das tantas similaridades entre os dois municípios, considerando aspectos climáticos, geológicos, assim como produtos alimentares e culturais.

Por meio deste projeto os associados são sorteados e têm direito a uma viagem na qual podem explorar todas as características da Região. Durante a viagem, (juntamente com outras 12 pessoas, que foram recebidas por Francesca, líder do convívio Italiano), o que mais marcou Carolina foi a empresa Bio Latina, fundada em 1986, e que compreende 25 hectares de produção orgânica utilizando o método da permacultura, que segue o princípio da interação com a natureza para não utilizar agrotóxicos. A professora me explicou que está criando um novo convívio em Caxias do Sul, com o nome de Pérola das Colônias (e que, para a realização deste, há uma série de entraves burocráticos), cujo objetivo principal é promover ações para divulgar os principais valores do movimento. Por meio deste projeto, aliam-se cinco fundadores em uma estrutura similar a de uma empresa. Hoje, existem variados eventos e iniciativas bem consolidadas, afirma Carolina, nas quais se busca fazer prevalecer não apenas a valorização dos alimentos mas também o interesse do consumidor por meio de um correto uso dos produtos da estação, sem intermediários entre cliente e produtor, com o intuito de garantir um preço final mais justo.

 

Versão em Italiano:

 

Il fast food è la ristorazione collettiva degli americani: facile e rapida che si è diffusa velocemente in tutto il mondo grazie ai bassi costi. La strategia commerciale che vi è dietro ha come obiettivo l’ottimizzazione dei profitti e non si preoccupa del basso valore nutritivo degli alimenti che offre ai suoi clienti. Questa logica di mercato sta compromettendo la salute dei consumatori e soprattutto anche le tradizioni di quei paesi, come l’Italia che hanno costruito i principi dell’educazione e cultura alimentare.

Proprio all’apice di questo fenomeno, come contrapposizione alla filosofia del Fast Food è nata nel 1986 la Slow Food, organizzazione no profit e senza fini di lucro, capitanata da Carlo Petrini, che ha come obiettivo la cultura degli alimenti buoni, sani, puliti e giusti. La Slow Food segue il concetto dell’eco gastronomia, credendo nel collegamento del cibo e la terra nei più svariati aspetti.

La slow Food è un movimento che crede nella biodiversità e la promuove in tutto il mondo attraverso le iniziative di varie comunità che lavorano per la sostenibilità degli alimenti in rispetto all’ambiente e alle generazioni future. In un’intervista con la Professoressa Carolina Rizzon del Corso Superiore di Tecnologia in Gastronomia dell’Università di Caxias do Sul mi sono fatto svelare le principali idee dell’associazione internazionale, oggi la più importante del mondo in termini di gastronomia, nel suo significato più ampio. Carolina fa parte dello Slow Food da più di tre anni, come rappresentante del movimento giovanile di Porto Alegre. La professoressa è appena tornata da un viaggio in Italia grazie a un gemellaggio che il convivio Primeira Colonia di Garibaldi ha istituito con la città di Pagliano, nel Lazio, per via delle tante similitudini come aspetti climatici, geologici e come prodotti alimentari e cultura.

Per questo progetto gli associati sono sorteggiati e hanno diritto ad un viaggio nel quale poter esplorare tutte le caratteristiche della Regione. Durante il viaggio, insieme a altre dodici persone, che sono state ricevute da Francesca,  Leader del convivio Italiano, quello che l’ha più colpita è stata l’azienda Bio Latina, fondata nel 1986 e che comprende venticinque ettari di produzione organica utilizzando il metodo della permacultura che si avvale del principio dell’interazione con la natura per non utilizzare agro tossici.

La professoressa mi ha spiegato anche che sta attualmente creando un nuovo convivio in Caxias do Sul, con il nome di Pérolas das Colônias, per realizzare il quale esistono una serie di difficoltà burocratiche,  il cui obiettivo principale è promuovere azioni atte a divulgare i valori principali del movimento. Per questo scopo occorrono cinque fondatori e una struttura simile a quella di una normale impresa. Oggi esistono svariati eventi e iniziative  ben consolidate, continua Carolina, nelle quali si cerca di far prevalere non solo la valorizzazione degli alimenti  ma anche gli interessi dei consumatori attraverso un corretto uso stagionale e senza intermediari dei prodotti ai fini di garantire un prezzo finale più giusto.

 

Lesso, tartare di rafano e insalatina di fiori
(Lesso tártaro de raiz forte e salada de flores)
Porção: 10,0 Pessoa(s)
Cozinha: Contemporânea
Categoria: Carnes
Período: Outono
Tempo de Preparo:  30 minutos
Ingredientes
Para o Lesso:
2 Kg Ponta de peito ou Acém
5l Água
100 g Cebola
50 g Aipo
50 g Cenoura
15 g Bouquet garni (ervas aromáticas amarradas ao gosto)
50 g Mel
5 g Ciboulette
5 g Pimenta biquinho
Flor de sal
Sal grosso
Para a Salada de Flores:
3 cx Flores da época
30 g Azeite extra virgem de oliva
10 g Limão
Flor de sal
Para o Tártaro de Raiz Forte:
250 g Creme de leite fresco
75 g Raiz forte
300 g Maionese
20 g Pepino conserva
10 g Alcaparras
10 g Ciboulette
10 g Salsa
Procedimento
Para o Lesso:
Lavar e cortar a cebola, a cenoura e o aipo em cubos grandes.
Cozinhar a carne em uma panela alta com água, os legumes, o buquet de garni e o sal grosso.
Quando a carne estiver macia deixar dentro do próprio caldo.
Para a Salada de Flores:
Separar as pétalas das flores.
Temperar com azeite de oliva, limão e sal.
Para o Tártaro de Raiz Forte:
Ralar a raiz forte e espremer para obter o suco.
Bater o creme de leite fresco.
Acrescentar o suco ao chantilly.
Lavar os pepino e as alcaparras e picar.
Picar a salsa e a ciboulette.
Juntar todos os ingredientes à maionese.
Finalização:
Cortar a carne em porções de 200 gramas.
Dispor no prato a carne e a salada de flores.
Pingar o mel e o molho tártaro.
Decorar com ciboulette e pimenta biquinho