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Mauro Cigolani

Il Ristorante

“É um trabalho de dedicação, de precisão e de decisões que exprimem a paixão por um objetivo que vai além da razão” Mauro Cingolani l Diretor Escola de Gastronomia UCS l mcingola@ucs.br

O setor da alimentação, dos bares e restaurantes, cresce cerca de 10% ao ano, gerando 450 mil novos postos de trabalho, segundo a Associção Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) É um trabalho de dedicação, de precisão e de decisões que exprimem a paixão por um objetivo que vai além da razão Quem escolhe esta profissão o faz por um instinto que vai além dos aspectos práticos, sem pesar o lado positivo contra o negativo desta escolha, considerando apenas a motivação o que leva adiante que o trabalho de gestor, de chefe e de garçom é um grande desafio que preenche todos os dias com todos e com tudo que há por fazer para que haja um bom andamento do serviço Abrir um restaurante reúne estas duas características (sensações de insegurança e de audácia), envolvendo o restaurante em uma gangorra de emoções vibrantes, a um ritmo caótico Um restaurante é um sonho para muitos, até mesmo para quem não trabalha com gastronomia. Muitos pensam que seja apenas uma aventura formal de empreender, só que, de fato, não é

O homem vive um paradoxo natural que o leva, muitas vezes, a viver situações contraditórias, de uma parte há insegurança em contrapartida à audâcia. Quando estas duas realidades se encontram, é que normalmente se vive as experiências ilusórias e surreais. Abrir um restaurante reúne estas duas características (sensações de insegurança e de audácia), envolvendo o restaurante em uma gangorra de emoções vibrantes, a um ritmo caótico. A sensação é quase como entrar no trânsito de São Paulo em um horário calmo e sair em plena hora do “rush”. Um restaurante é um sonho para muitos, até mesmo para quem não trabalha com gastronomia. Muitos pensam que seja apenas uma aventura formal de empreender, só que, de fato, não é. Alguns pensam em trocar de trabalho e se tornarem chefs de cozinha, ou ainda pior, em abrir um restaurante na expectativa de fazer fortuna, tornando-se famosos ao tirar proveito da harmonia e da despreocupação que só os clientes, em alguns casos, conseguem ter. Não sabem que o trabalho de gestor, de chefe e de garçom é um grande desafio que preenche todos os dias com todos e com tudo que há por fazer para que haja um bom andamento do serviço. É um trabalho de dedicação, de precisão e de decisões que exprimem a paixão por um objetivo que vai além da razão. Quem escolhe esta profissão o faz por um instinto que vai além dos aspectos práticos, sem pesar o lado positivo contra o negativo desta escolha, considerando apenas a motivação o que leva adiante. O setor da alimentação, dos bares e restaurantes, cresce cerca de 10% ao ano, gerando 450 mil novos postos de trabalho, segundo a Associção Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). A principal demanda do segmento é por garçons: 250 mil postos por ano. Um dos motivos entre os quais este número é tão elevado, deve-se ao fato de que as características principais desta profissão não requerem itens particulares, como idade, classe social ou experiência, o que comporta uma série de consequências negativas, como a contínua rotatividade das pessoas e a constante carência de recursos humanos. O ramo da alimentação nos apresenta um cenário muito inquietante onde 35% dos bares e restaurantes fecham as portas nos primeiros dois anos, de acordo com estatísticas da Abrasel. Um dos principais motivos é pelo escarso planejamento das empresas, pela falta de experiência e pelo excesso de confiança ao considerar tudo muito simples enquanto, ao contrário, trata-se de um setor pleno de especificidades importantes, que se traduzem na busca constante pela perfeição, pelo respeito às leis e normativas vigentes (em constante mudança) e pela exigência de formação prosfissional constante.

 

Tradução Livre Caroline Pierosan - Segue abaixo Versão em Italiano

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L’uomo vive un binomio naturale che lo porta molte volte a vivere delle situazioni contraddittorie, una delle quali da una parte vede l’insicurezza e dall’altra l’audacia. Quando queste due realtà s’incontrano si vivono delle esperienze illusorie e surreali. Aprire un ristorante riunisce queste due caratteristiche, coinvolgendo il ristoratore in  una altalena di emozioni vibranti a un ritmo caotico, che è come entrare nel traffico di San Paolo in un orario calmo e uscirne durante il Rush hour. Il Ristorante è il sogno di molti, anche di chi non é del mestiere. Molte persone pensano che sia un avventura goliardica da intraprendere, ma non lo é.  Alcuni pensano di cambiare lavoro e di  diventare chef di cucina o peggio ancora, aprire un ristorante sperando di fare fortuna, diventare famosi e approfittare dell'armonia e spensieratezza che solo i clienti, in alcuni casi riescono a godere. Non sanno che il lavoro di gestore, chef e cameriere é una grande sfida, che ti porta a lottare tutti i giorni contro tutto e tutti per il buon andamento del servizio. É un lavoro di dedizione, di scelte, di precisione che esprime la passione per un obiettivo che va oltre la  ragione. Chi sceglie questa professione lo fa per un istinto che va oltre gli aspetti pratici e non mette sulla bilancia i lati positivi o negativi della scelta, ma considera solamente la motivazione che lo spinge.

Il settore dell’alimentazione, dei bar e ristoranti, cresce di circa il 10% all’anno e crea 450 mila nuovi posti di lavoro, secondo l’Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). La principale richiesta del settore é di camerieri: 250 mila posti ogni anno. Uno dei motivi per cui questo numero è tanto elevato é dovuto al fatto che le caratteristiche principali di questa professione non richiedono particolari requisiti, come età, classe sociale o esperienza e ciò comporta una serie di conseguenze negative, come la continua rotazione del personale e di conseguenza la costante mancanza di risorse umane. Il ramo dell’alimentazione presenta uno scenario molto inquetante dove il 35% dei bar o ristoranti chiude i battenti nei primi due anni, secondo dati dell’Abrasel. Uno dei motivi principali é la scarsa pianificazione aziendale, la mancanza di esperienza e l’eccesso di confidenza nel considerare tutto molto semplice mentre al contrario, questo settore é pieno di dettagli importanti che si traducono nella ricerca costante della perfezione, nel rispetto delle leggi e normative vigenti in costante cambiamento e  nell’esigenza di formazione professionale costante.